最近后台私信快炸了。好多粉丝问我为什么奶油没到保质期就酸了，解冻后死活打不发，做出来的甜品总有一股说不上来的怪味。

说实话，这些问题我见得太多。大部分的情况不是奶油本身有问题。是冷库储存问题。

奶油这东西，尤其是动物淡奶油，比大多数人想的要敏感。温度差个一两度，状态就会变差。

先说动物淡奶油。我见过太多人把冷藏温度调到0℃以下，觉得越冷越保鲜。偶尔冻上了，瓶口结了一层白霜，解冻了继续用，觉得没什么问题。

这个想法要改。动物淡奶油冷藏温度是2到4℃，波动控制在0.5℃以内。只要低于0℃出现轻微结冰，里面的乳脂结构就会被破坏，而且这个过程是不可逆的。解冻之后油水分离，你再怎么打，也出不来那种绵密稳定的状态，只能扔掉。

那大批量囤货怎么办？可以冷冻，温度要稳定在-18℃或更低，这样能保存12个月。但是有一点需要注意：冷冻过的动物淡奶油，解冻之后只能拿来做烘焙馅料或者烹饪，不能再用来裱花抹面。它的打发能力已经没了。很多人不知道这一点，解冻后直接上裱花台，结果挤出来的花纹不成形，根本立不住。

再说植脂奶油。有人觉得它耐放，随便塞哪儿都行。其实不是这样。短期周转的话，冷藏温度控制在2到7℃；长期储存就放到-18℃冷冻，未开封的情况下能保存12个月。

这里有个常见的错误：解冻的时候图快，常温放着，或者用热水泡，甚至直接进微波炉。这么搞，奶油的打发体积会直接掉30%，稳定性也明显下降。正确的做法是提前24到48小时，把奶油从冷冻库移到冷藏库，让它缓慢解冻。完全化开之后摇匀再用。

还有一个问题问得很多：打发好的奶油能不能存？

能。动物奶油打发好之后，装进密封容器，表面贴一层烘焙纸隔绝空气，放在2到4℃的冷藏环境里，可以保存48小时。植脂奶油能放3天。如果想存更久，-18℃冷冻可以保存1个月。但动物奶油解冻之后，还是不能再用来裱花。