食品原料的贮存控制是餐饮成本控制的关键点。食品原料贮存控制很重要。

食品原料贮存控制，仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

　　食品原料贮存管理

　　根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

　　冷藏食品仓库的管理

　　（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

　　（2）食品不要接触水和冰。

　　（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

　　（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

　　（5）不要将食品原料接触地面。

　　（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

　　（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

　　（9）将气味浓的食品原料单独存放。

　　（10）经常保养和检修冷藏设备。

　　（11）非工作时间应锁门。

　　冷冻食品仓库的管理

　　（1）食品原料贮存应低于-18℃。

　　（2）经常检查冷冻库的温度。

　　（3）在各种食品容器上加盖子。

　　（4）用保鲜纸将食物包裹好。

　　（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

　　（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

　　（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

　　（8）保持货与地面卫生。

　　（9）经常保养和检修冷冻库。

　　（10）非工作时间应锁门。